запомнить|регистрация|забыли пароль?
 
ГлавнаяВиноВино и выдержка
Вино и выдержка Очень часто приходится сталкиваться с мнением, что чем старше вино, тем оно лучше. Как ни странно, и в период Античности, и в Средние века господствовала прямо противоположная точка зрения.

Вино и выдержка

Считалось, что наивысшее качество вина достигается сразу после окончания брожения. Перед новым урожаем виноторговцы стремились распродать, порой за бесценок, все свои запасы. Объяснялось это просто: вина старше одного года, за редкими исключениями, скисали, превращаясь в уксус. И в этом не было ничего удивительного: требования гигиены в процессе производства соблюдались не слишком строго, защитить вино от соприкосновения с воздухом было далеко не просто, в результате создавались благоприятные условия для развития в нем уксуснокислых бактерий.

Впрочем, даже в те времена лучшие вина могли храниться несколько лет при условии их переливания в плотно закупоренные глиняные или стеклянные сосуды либо в заполняемые доверху дубовые бочки, однако подобная практика была скорее исключением, чем правилом.

Все изменилось в начале XVIII века, когда широкое распространение получили стеклянные бутылки, укупориваемые корковыми пробками. Еще позднее для стабилизации вина стали использовать сульфитацию. Появилась возможность выдерживать вина в течение долгого времени для улучшения их качества.
Термином “выдержка” обозначается процесс хранения стабилизированного и защищенного от действия содержащегося в воздухе кислорода вина. Оно может выдерживаться в бочках, которые в разных регионах отличаются по материалу, размерам, пропорциям и имеют собственное название. Всего французские виноделы используют до 60 типов бочек, например, в Бордо это “баррик” (barrique, 225 л), в Шабли, Бургундии и Шампани - “пьес” (piece, соответственно 132, 228 и 205 л).
И все же много чаще для выдержки и хранения вина применяются стеклянные бутылки.

В ходе выдержки вино подвергается сложным и многообразным изменениям, далеко не все причины которых известны современной науке. Понятно, однако, что не последнюю роль среди них играет окисление: воздух в растворенном виде содержится даже в вине, помещенном в герметически закрытый сосуд.

Наиболее очевидные из изменений касаются цвета одежды. Особенно они бросаются в глаза у красных вин: характерный ярко-красный цвет одежды молодых вин по мере выдержки приобретает желтые оттенки, приближаясь к цвету кирпича или черепицы. Описывая внешний вид красных вин после нескольких лет выдержки, дегустаторы часто называют их кирпично или черепично-красными. У очень старых вин красный оттенок полностью исчезает, преобладающими цветами становятся желтый и коричневый. Белые вина, напротив темнеют. Интересно, что у очень старых вин – и белых, и красных - цвет одежды примерно одинаков.

В ходе выдержки развиваются ароматы вина: на смену так называемым первичным, которым оно обязано винограду, и вторичным, приобретаемым в ходе выдержки (в них преобладают фруктовые и цветочные тона) приходят третичные (главным образом животные). Появляется букет, наличие которого является отличительным свойством старого вина.

Сглаживается агрессивность вина, его танины делаются менее резкими. Вино становится более округлым, бархатистым, мягким.

Продолжительность выдержки вина

Развитие разлитого в бутылки вина часто сравнивают с жизненным циклом человека: оно постепенно взрослеет, достигает зрелости, после чего неизбежно начинает стареть и в конечном итоге умирает. При этом большинство его компонентов выпадает в осадок, само же оно становится тощим и кислым.

Вопрос о максимальной продолжительности “жизни” может ставиться лишь применительно к конкретному вину. Некоторые вина лучше выпить в течение полугода, другие же “живут” десятки лет. Легкие вина с невысоким содержанием спирта хранятся хуже, чем хорошо структурированные, насыщенные и крепкие. Не удивительно, что дольше прочих могут выдерживаться натуральные сладкие и “желтые” вина. Что же касается продолжительности хранения сухих вин, она определяется целым рядом моментов, среди которых особо можно выделить:
  1. Сорта винограда, из которого произведено вино
    Так высокотанинные, насыщенные вина Медока, основу которых составляет Каберне-Совиньон, должны выдерживаться куда дольше, чем легкое “Божоле” из Гамэ;

  2. Возраст лоз
    Старые, малоурожайные лозы, как правило, дают более концентрированное вино. Именно из винограда с таких лоз в Бордо делают “великие вина” (grand vin), предназначенные для длительной выдержки, тогда как более молодые виноградники дают “второе вино” (second vin), которое можно пить уже через два-три года;

  3. Почвы, на которых выращивается виноград
    Известно, что на плодородных почвах хорошего вина получить нельзя. Напротив, на бедных питательными веществами, хорошо дренируемых почвах лозы “мучаются” и, при условии ограничения урожайности, дают насыщенные, хорошо хранящиеся вина;;

  4. Погодные условия в течение вегетационного периода - то, что обычно обозначается термином “миллезим” (millesime)
    Слишком холодное лето, недостаток солнечного освещения не позволят винограду достичь необходимой зрелости, а дождь во время уборки урожая сделает вино водянистым. И в том, и в другом случае вино не будет подходить для длительной выдержки. Если продолжительность хранения вина, произведенного в неудачный год, принять за 1, то соответствующий показатель для средних и великих миллезимов составит приблизительно 2 и 4;

  5. Особенности процесса винификации и работы с вином
    Например, отказ от отделения гребней, длительное настаивание сусла на мезге, проведение брожения в дубовых бочках повышают танинность вина, а следовательно, и его долговечность;

  6. Температура хранения
    С ее повышением продолжительность выдержки уменьшается;

  7. Емкость сосуда, в котором хранится вино
    Чем меньше объем бутылки, тем более активно протекают в ней все реакции и, следовательно, стареет вино.